让百姓吃得放心打造餐饮质量提升的沈阳模式

近日，2018年中国民营企业500强峰会、中国肿瘤学大会相继在辽宁沈阳召开。沈阳市食药监局采用事前评估审查和活动期间全程监督的方式，实现了重大活动食品安全保障“零事故”的工作目标。同时，沈阳美食也受到参会人员的一致好评。

创建国家食品安全示范城市工作开展以来，沈阳市大力创新监管方式，全面落实企业主体责任，扎实推进沈阳市餐饮质量提升工程及相关配套工作，在校园食品安全保障、餐饮示范街区打造、智慧监管探索等方面，努力打造提升餐饮质量安全水平的“沈阳模式”。

多措并举 助推中央厨房对接校园食堂

上午8时，中央厨房内呈现出一派繁忙景象，工作人员井然有序地进入风淋间除尘，经过手部消毒，戴上口罩、帽子，穿上鞋套后走进粗加工区域。之后，他们手动挑选出运输过程中有破损的果蔬。晚上6时，相关工作人员将密封的净菜半成品和面食搬上冷链车。“咔”的一声落锁之后，一辆辆冷链车开向沈阳市中小学校，满车的食物是学生们第二天的饭食。这是沈阳市国字菜篮子、诚真、浑南、冠品林等中央厨房每个工作日的常见情景。

中央厨房生产线一角

“近年来，沈阳市重点打造具有地方特色的中央厨房进校园供餐模式。冷链车上的菜品都经过了中央厨房快检室的抽检，合格后才发货。”沈阳市食药监局食品餐饮监管处处长于长伟介绍，为杜绝运输过程中的风险隐患，冷链车全程实行双人双锁，每日进行清洗消毒。

据介绍，中央厨房具备统一采购、统一检测、统一加工、统一运输的“四统一”特点与优势，通过加强质量控制，有效提升了沈阳市校园食品安全质量水平，大幅减少了食品安全风险隐患。

沈阳市食药监局副局长李学良介绍说，在推广中央厨房进校园供餐模式过程中，食药监管部门强化食品索证索票、进货查验及食品检测工作；严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，强化加工、洗消、留样等关键控制点把控工作；加强中央厨房供餐过程冷热链控制，严格执行温度控制及运输时间规范要求。

此外，沈阳市食药监局还根据《食品安全法》等有关规定，参照WHO食品安全五要点，确定了餐饮服务单位“1234”管理要点：“1”是用好一个人，即食品安全管理员；“2”是成立一个组织机构及建立一套管理制度；“3”是把好采购、进货查验、出库“三个关口”；“4”是抓好洗手、消毒、温控、生熟分开“四个环节”。

同时，沈阳市食药监局制定并大力推广《沈阳市“1234”主体责任规范》《专职食品安全管理员管理制度》，将管理要点简化为“餐饮服务单位口诀随身背”，让餐饮单位相关人员便于记忆和管理；组织学校及向学校供餐中央厨房负责人、重点岗位从业人员参加“1234”管理要点宣讲培训会，强化主体责任落实，提升制度化、科学化管理水平。

对家长来说，孩子除了要吃得安全以外，还要吃得营养。今年4月，沈阳市专门组织召开“营养餐进校园”供餐模式现场推进工作会议。沈阳市政府主管食品安全副市长、各区主管食品安全副区长，以及市食药监局、市教育局、市卫计委主要负责人，向学校供餐中央厨房企业负责人参会，积极推进中央厨房营养餐进校园工作，制定营养餐标准，规范统一供餐模式，让学生吃得安全、营养、健康。

目前，沈阳诚真餐饮有限公司、沈阳市浑南区中小学中央厨房、沈阳国字菜篮子农业发展有限公司、沈阳冠品林餐饮企业管理有限公司等中央厨房企业积极参与并实施中央厨房进校园工程。沈阳市食药监局引入现代《食育计划》先进理念，以向学生供餐的中央厨房为载体，对学生进行食品安全、膳食营养、健康饮食等涵盖“安全、营养、健康”全链条的系列教育，并制定营养健康饮食方案，变“爱吃什么做什么”为“应吃什么供什么”，使安全营养健康知识更普及、配餐更合理、饮食习惯更科学。

在创新供餐模式的同时，沈阳市还大力推广学校餐饮服务食品安全责任险。以学校食堂为突破口，积极探索建立事前风险预防、事中风险控制以及事后理赔服务等机制，尝试建立学校、保险公司双方参与的风险防控机制，积极引导沈阳市餐饮服务单位参加食品安全责任保险，受到学生及家长的广泛好评。

今年5月，李女士作为家长代表参加了沈阳市和平区第126中学家长开放日活动。活动结束后，李女士与孩子一起在学校食堂用餐。“饭菜很可口。食堂的菜品都经过了相关公司和监管部门的检测，听说学校还买了食品安全责任险。以前老是担心孩子在学校吃得不卫生，现在放心了。”李女士说。

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